超完美主義 沒有任何小細節逃得過他的雙眼

楊紀華的前半輩子，根本是個廚師。他的手當過郎雄替身，拍攝導演李安的《飲食男女》；好萊塢影星湯姆克魯斯來台時，他更充當老師，教他做18摺的小籠包。 不過，這位廚師跨進企業經營者的第一步，卻從小挫折開始。當時楊紀華看到店內服務生端著好幾籠包子和熱湯，上下樓梯，險象環生，主張買送菜機，但父親和資深師傅都反對，因為送菜機比一台車還貴。多次爭執後，楊紀華還避走日本兩個星期，父親才點頭。

另外一次，衛生局到店裡稽查，看到廚師不但沒戴帽子，還一邊做包子，一邊抽煙，便大罵他：「你這個老闆，怎麼連基本要求都沒有。」他後來要求廚師要時時戴帽子和口罩，甚至只要上完廁所後不洗手，直接開除。

不用說，鼎泰豐每個主管都領教過楊紀華的超完美主義。

信義店店長雒振媄說，每次楊紀華到店前，她都一再巡視、做好萬全準備，心想這次應該不會再被發現錯誤，沒想到還是能被挑出毛病。

「任何小細節都逃不過他的眼睛，就連吊燈差了2～3公分，楊先生都能察覺，」鼎泰豐高雄店、台中店店長吳姿蓉附和。

個性急但動作慢 三十年才開第一家分店

擔任楊紀華祕書四年的方婉阡記得，去年曾有一起客訴是，客人吃完蝦仁燒賣後，發現蒸籠裡有一根牙籤套，後來調錄影帶，發現可能是客人不小心遺留，不是廚師的錯。當所有主管聚焦在根牙籤套上時，楊紀華卻注意到另一個細節，「這組客人在離峰時間到場，為什麼還讓他們等了9分鐘入席？」讓眾人驚訝又佩服。 外表看起來，楊紀華做什麼事都慢慢的，但事實上他個性急，早上視訊會議才決定的事，下午到店裡視察時就要求每個員工都要知道。

「他是跳動的牡羊座，」鼎泰豐復興店、天母店長李秋華貼切形容，他可能走到這邊要求一件事，走到那邊又提醒另一件事，「我最怕的就是跟不上他。」 除了牡羊座的個性急、敢衝，楊紀華也具有A型人的謹慎和龜毛，從開店就看得出來。

旗下擁有12個品牌的王品餐飲集團，一年至少開60家分店，就算是最高檔的王品牛排，每年也開1家。反觀鼎泰豐，第二家國內分店是開店後30年開的，從台北跨到新竹又等了八年，本來預計在2013年開國內第10家店，又因人手不足作罷。

「我一直都不太敢開店，怕開不好，」楊紀華坦言，開店狀況很多。前年鼎泰豐開高雄店前，工程部還到處找一個200多坪空間，希望把設計圖在地上百分百展開，所有內場廚師和外場人員一起從大門走進去，看看動線會不會影響到人流、物流和氣流，「簡直嚴謹到不可思議的地步，」實踐大學餐飲管理系主任楊瓊花驚歎。

員工被客人指責 他紅了眼眶

楊紀華是個永遠處在兩個極端天平的老闆，面對工作品質和細節時，極端嚴格，但一聽到員工家務事，卻又過度體貼，表情瞬間轉換。

2014年第一場視訊會議，楊紀華前一分鐘才在跟九家店主管玩「大家來找碴」的遊戲，猜猜眼前兩盤黃芽菜哪裡不一樣，「左邊那盤湯汁多了15公克，代表少給客人10％的黃芽菜，要注意一下。」

話才說完，聽到101店報告客人對帶位同仁不客氣指責，店長以和為貴不收客人服務費時，感情內斂的他馬上紅了眼眶，「我把員工都當成孩子看待，客人講組員不好，我很難接受。」

每次談完工作後，楊紀華最關心的是員工休息夠不夠、新式網帽好不好用，再不然就是員工的維他命B群吃了沒。

有一次，鼎泰豐有20位員工被派到陽明山一位知名建築師家辦外燴，當天席間很多政商名流，楊紀華也是受邀賓客。吃到一半，突然不見人影，原來他正吃力把一塊很重的石頭搬到玄關，再把賓客的鞋分成兩排，一排需綁鞋帶，另一排套上就能走。好讓散場時須綁鞋帶的人能坐下，不會擋住動線。

後來一位外國賓客走出來，楊紀華請他坐下，還蹲下幫他繫鞋帶，讓大家嚇一跳。「他自己也是貴賓，怎麼有辦法把腰彎這麼低？」也在現場的鼎泰豐餐飲組副組長黃冠霖說。

2013年11月，楊紀華代表鼎泰豐上台領取《遠見》服務業調查餐飲業服務第一獎盃，下台後，啦啦隊們簇擁著他高興地大喊：「楊先生，您好棒，您是第一名！」沒想到楊紀華竟小聲地說：「我們要低調，因為還有更多進步的空間，我們要謙虛，其他人都很棒！」

他的成功祕訣正是謙卑，深信品質比賺錢更重要，那是父親傳給他的觀念，未來他也要繼續傳下去。