不是要求完美，是超完美要求 頭號達人楊紀華，龜毛卻體貼的老闆

幾乎每天傍晚5點到鼎泰豐101店用餐，幾乎都能看到鼎泰豐董事長楊紀華的身影。

他不像其他餐廳老闆，只是到店裡和熟客寒暄，素樸得不得了的楊紀華，多年來始終是一件白襯衫外搭黑背心，捲起袖子和員工一起動手。

當外場人員忙著為客人點菜，楊紀華會趕緊從傳菜人員手上接過肉絲蛋炒飯，迅速送到客人桌上；門口帶位人員安撫候位客人的情緒時，楊紀華馬上補位，替她詢問下一組客人能不能等25分鐘。不知情的人，還以為楊紀華是「資深」服務人員。 等到前場後廚一切上軌道後，楊紀華不是板起臉喚來主管：「你看，黃瓜的辣油不夠多，」就是雙手交插在背後，到處走動問員工：「你好不好啊？」 如果員工調皮地回應他：「我很好，那楊先生你好不好？」他會立刻漲紅著臉，轉身快步離開。

這就是楊紀華，集嚴厲與體貼於一身的領導者。

五專念了六年半 卻能土法煉鋼打造米其林一星

他和一般人印象中的成功企業家很不一樣。動不動就臉紅，說起話來有時會有點小結巴，回答記者的話都很簡短，給人老實到不行的感覺。

每年4月所有員工和國外代理商齊聚的春酒上，大家拱他上台說些勉勵的話，他想了好久也只擠出「謝謝」兩個字。但當他提醒同仁工作注意事項時，卻又滔滔不絕、不厭其煩。

他總說自己不會念書，五專念了六年半，但土法煉鋼的經營之道，卻顛覆了許多管理學上的金科玉律。
從接下鼎泰豐那一天起，楊紀華就沒設過營業目標，只追求顧客滿意度。前年底為了編寫內部刊物而採訪楊紀華的鼎泰豐樂活諮詢師吳俊緯詢問新年目標時，楊紀華回答：「希望每個客人都能獲得和上次一樣的服務，然後好還要更好。」「就這樣？」吳俊緯當下不敢相信。

幾乎所有老闆都把業績擺第一，但楊紀華卻經常因為媒體報導排隊人數暴增而不開心。他怕客人太多，員工忙不過來，服務品質會下降，也怕員工今天太累，明天就沒有體力。
看在外人眼裡，楊紀華似乎也沒什麼控管成本概念。

只要為了員工或客人好 什麼錢都願意花

坊間製作黑松露食品，光使用松露醬，就快不敷成本，但去年為了推出一顆98元的黑松露小籠包，他硬是花幾百萬，從國外進口高檔黑松露，要求廚師刨一片完整的黑松露包進餡裡。

還有一次，他在中和總部吃員工餐，怕醃製的梅干菜會危害員工健康，便立刻要求品研室副理何佳玲，找廠商特製。「只要為了員工或客人好，他什麼錢都願意花，」何佳玲觀察。

但這樣的他，卻把鼎泰豐從一間街坊小吃店，發展成為在全世界共有95家分店的國際餐飲集團。

當年父親從油行轉型賣包子時，他才專科一年級，放假都會到店裡跟師傅學做包子，兩年後的暑假還到士林一家豆漿店打工做包子。家裡賣包子，怎麼去幫別人包？「外面才有錢賺啊，」他不好意思地說。

退伍後到花園新城當了兩年的交通調度員，直到1982年，當時美食家唐魯孫，在報紙寫文章稱讚鼎泰豐的小籠包真材實料，從那時起，生意開始大好。

當時店裡剛好有一位師傅去當兵，實在忙不過來，父親便要求長子楊紀華回家幫忙。沒想到他不管做包子、炒飯或送餐、結帳，什麼事都做得好。

當時有位老先生常來用餐，見他穿著圍裙前場後廚兩邊跑，突然叫住他：「小伙計，我在羅斯福路有一個店面，讓你去賣包子，好不好？」後來才知道，他是潤泰集團總裁尹衍樑的父親、企業家尹書田。