凡事「再試一次」，用品質贏得信任

一間餐廳，如何拚成國際餐飲集團？瓦城除了扎實的基本功，持續專注品質提升，才是獲得消費者信任的重要關鍵。

2014年，以EPS10.89元，躋身餐飲股獲利王；2015年首季營收8.67億元，較去年同期成長20.8％；今年4月2日，以250元收盤價拿下餐飲股王。三個亮麗的數字，講的是同一間公司：瓦城泰統集團。

近五年上市櫃的餐飲公司中，瓦城成立時間相當早，1990年就在仁愛路巷子開出第一家店；但直到近15年，它紅通通的招牌才逐漸普及在台灣飲食地圖上。

食安風暴仍能逆勢成長

論擴張速度，25年開5個品牌、總計73家店，瓦城採取穩扎穩打策略，擴展速度並不飛快；但論經營績效，去年食安風暴，各餐飲集團紛紛衰退時，唯獨瓦城逆勢成長；去年開幕的泰式麵食品牌「大心」，門口也總有饕客大排長龍，以行動表達信任。

信任，來自於品質。專注品質，是瓦城不快、卻很穩的關鍵。「我單純想做一個『好餐廳』。什麼叫『好』？以顧客的立場來想事情，才叫好，」瓦城泰統集團董事長徐承義說。心中有顧客，便不求成為業界的「最大」，只求做出顧客心中的「最好」。

他最常說的一句話是「再試一次」，新菜口味不滿意，再試一次；餐桌插花不滿意，再試一次。「廚藝、研發、顧客滿意度，跟品質有關的，他都會管，」加入瓦城泰統集團九年的客服經理許瀚云觀察。

2006年，瓦城準備開出第一家湘菜餐廳「1010湘」。開幕前試菜，廚師端上砂鍋魚頭，許瀚云和其他人吃得贊不絕口，唯獨徐承義堅定地搖頭：「調整某調味料比例，再試一次。」一道霸王魚頭，就這樣反覆做了幾百次。偏偏照著徐承義的建議調整，真的會變好吃，廚師只好服氣。

與瓦城合作五年的先勢行銷傳播集團執行長黃鼎翎記得，去年大心試菜時，也是因為徐承義不斷挑剔，差點延期開幕。為什麼一個日理萬機的經營者，能對烹調與口味瞭若指掌？

時間回到25年前。當時泰式料理在台灣並不普遍，瓦城一開幕就門庭若市，隔年便開了第二家。但徐承義沒想到的是，成功經驗根本無法複製。原來，東方菜刀工與火候複雜，一連串切、削、剁、拍、炒、炸、燉、烤下來，烹調時間難以精準掌控；加上廚師技術、喜好不同，只要換個人，多一匙醬油、少炒3分鐘，口味便截然不同......

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